Зберігаються овочі та фрукти в холодильних камерах за умов, які максимально наближені до температури замерзання, або в замороженому вигляді при температурах значно нижче температур замерзання плоду.

Попередня обробка продукції

Перед закладанням на тривале зберігання проводиться знезараження плодів за допомогою антисептиків, антиоксидантів, обробка поверхнево-активними речовинами (ПАР).

Обробка продукції проводиться як шляхом занурення у спеціальний склад, так і за допомогою обробки газом чи туманом, наступним просушуванням і закладкою плодів на зберігання. Мета обробки - запобігання хімічних і фізичних змін, що відбуваються в процесі зберігання.

Нанесення воскового покриття на поверхню плоду запобігає появі нових фізичних ушкоджень, зменшує випаровування вологи, уповільнює дозрівання плоду, утворюючи газове мікросередовище під увосковою плівкою.

Для запобігання підвищення рівня етилену в умовах нестачі кисню, перед закладанням на зберігання продукція може оброблятися 1-метілціклопропеном.

Проростанню коренеплодів перешкоджає опромінення їх рентгенівськими променями.

Крім хімічної обробки важлива також механічна обробка сировини, ретельне відділення продукції від бадилля, коренів, ґрунту, видалення пошкоджених плодів. Проводиться підсушування сировини.

Залежно від терміну планової реалізації продукції визначається час збору врожаю. Плід досягає зрілості для закладання на зберігання до того, як дозріє для вживання в їжу. Зрілість є також важливим аспектом, що впливає на термін зберігання.

Як зберігати охолоджену продукцію

Тривалість зберігання залежить від того, як відрегульовані умови в приміщенні або на складі. Температурний режим - найбільш ефективний метод впливу на метаболізм зібраного врожаю. Також важливо враховувати вологість і газовий склад середовища.

Сучасний підхід зберігання і реалізації овочів і фруктів ґрунтується на постійному охолодженні продукції. Плоди охолоджуються відразу після збору, зберігаються і транспортуються в охолодженому або замороженому вигляді, знаходяться в охолодженому стані в магазині.

Більшість овочів найкраще зберігати при температурах 0-8 ° С. Для стійких до впливу холоду коренеплодів (морква, буряк тощо) температура зберігання становить 0-2 °С, картопля: 2-3 °С, помідори і огірки взагалі не переносять близькі до 0 ° С температури. Їх необхідно зберігати в умовах від 10 °С. Підвищення цього показника на кожні 10 °С буде зменшувати термін зберігання в 2-3 рази.

Вміст вологи в свіжих плодах становить 80-96%. Ознаки старіння спостерігаються при втраті 1,5-2,0% вологи. Як наслідок, це призводить до втрати маси і товарного вигляду. Тому необхідно контролювати вологість в складах. Зберігання яблук, редиски, моркви та інших овочів відбувається при 95-98% вологості, при зберіганні цибулі підтримується вологість 70-80%. Надмірна вологість небезпечна появою крапель на поверхні плодів при охолодженні. Вона провокує гниття та може стати причиною появи плісняви.

Регуляція може здійснюватися системами контролю і підтримки вологості. Мінімізації забору вологи також можна домогтися, якщо правильно підібрати якісне холодильне та теплообмінне обладнання, що виготовлене спеціально для установки в сховищах.

Більше дізнатися про умови зберігання овочів можна у цій статті.