Сертифікація

Якщо ви займаєтесь обігом (виробництвом, доробкою, переробкою, зберіганням, транспортуванням з наступним відчуженням як-то продаж або обмін чи дарування) будь-якої плодоовочевої, ягідної продукції та/або меду (з деякими умовностями), як з метою отримання доходу так і без такої мети, ви маєте:

Пройти реєстрацію потужностей в ДПСС (Держпродспоживслужбі)​

Процес реєстрації потужностей покроково

Якщо ви займаєтеся обігом меду,

• в результаті оброблення, первинний стан меду істотно змінюється,
• ви оброблюєте мед з власної пасіки, але докуповуєте сторонній мед для збільшення об’єму постачань продукції,
• ви оброблюєте або надаєте послуги з обробки та/або переробки стороннього меду,

ви маєте:

Отримати експлуатаційний дозвіл в ДПСС (Держпродспоживслужбі)​

Процес отримання експлуатаційного дозволу покроково.

1. Господарства, що виконують нижченаведені операції є первинним виробництвом і на них не поширюється вимоги щодо впровадження НАССР

Крок 1:

Визначити та впровадити загальні гігієнічні вимоги

Крок 2:

Проаналізувати та оцінити небезпечні фактори

Крок 3:

Щодо плодоовочевої та ягідної продукції на місці вирощування:

Вирощування, збирання та продаж плодів, овочів та ягід “з поля” у свіжому виді, включно з наступними операціями в місці первинного виробництва:

• Охолодження (без заморожування),
• Очищення від пилу, ґрунту тощо,​
• Миття,
• Сортування,
• Калібрування,
• Пакування (без використання вакуумного пакування та /або пакування у захисному середовищі),
• Зберігання (без використання зберігання у середовищі захисних газів),
• Транспортування від місця виробництва до місця обробки,
• Транспортування від місця обробки до покупця

Щодо меду у місці реєстрації пасіки:

• Збирання (відкачування) на пасіці в незалежності від місця її розміщення
• Фільтрування
• Фасування
• Зберігання
• Транспортування від місця розташування пасіки до місця реєстрації пасіки, від місця реєстрації пасіки до покупця меду

2. Господарства первинного виробництва що виконують нижченаведені операції втрачають можливість назватися первинним виробництвом та мають впроваджувати НАССР

Крок 1:
Визначити та впровадити гігієнічні вимоги

Крок 2:
Проаналізувати та оцінити небезпечні фактори

Крок 3:
Вести записи щодо діяльності

Крок 4:
Розробити та запровадити постійно діючі процедури НАССР.

Щодо плодоовочевої та ягідної продукції:

• Очистка від шкірки,
• Нарізка, шинкування,
• Термообробка (як-то обсмаження, бланширування, стерилізація, варіння, пропарювання тощо),
• Заморозка (у т.ч. шокова),
• Сушка (у т.ч. дегідратація, сублімація, конвекційна сушка)
• Приготування напівфабрикатів
• Консервування (у тому числі маринування, соління, квашення)
• Приготування напівфабрикатів чи готової продукції, до складу якої входять як сировина рослинного походження так і перероблені продукти тваринного походження
• Господарство, що оброблює на власних потужностях крім власної рослинної сировини також і рослинну сировину стороннього виробництва чи-то придбану цим підприємством чи лише надає послуги з обробки сторонньої продукції

3. Господарства що виконують нижченаведені операції мають подбати про впровадження НАССР

Крок 1:
Визначити та впровадити гігієнічні вимоги

Крок 2:
Проаналізувати та оцінити небезпечні фактори

Крок 3:
Вести записи щодо діяльності

Крок 4:
Розробити та запровадити постійно діючі процедури НАССР.

Щодо плодоовочевої та ягідної продукції:

Оброблення, переробка, акумулювання, зберігання, транспортування продукції стороннього виробництва

Щодо меду:

• Нагрівання та декристалізація,
• Купажування (змішування різних медів),
• Збивання та кремування,
• Додавання інших складових (наприклад горіхи, фрукти, ягоди, трави, квіти, сік, екзотичні фрукти, маточного молочка, тощо).

Також, якщо частину операцій для вас виконує інше господарство, або/та якщо на вашій потужності крім вашої сировини також оброблюється стороння сировина.

Господарства - виробники первинної продукції впроваджують загальні гігієнічні вимоги, а саме:

Щодо продукції рослинництва:

1. підтримують потужності для виробництва та/або обігу первинної продукції та супутніх дій у чистоті шляхом чищення, миття та дезінфекції;
2. підтримують обладнання, інвентар та транспортні засоби у чистоті шляхом чищення, миття та дезінфекції;
3. використовують на потужностях воду питну або воду чисту для запобігання забрудненню;
4. забезпечують допуск до виробництва та/або здійснення обігу харчових продуктів персоналу, стан здоров’я якого не становить загрози безпечності харчових продуктів та який пройшов обов’язковий медичний огляд і навчання (підготовку), що має бути документально підтверджено;
5. здійснюють ефективні заходи щодо боротьби із шкідниками;
6. зберігають та вивозять відходи та небезпечні речовини у максимально безпечний спосіб з метою запобігання забрудненню;
7. використовують результати досліджень (випробувань) зразків;
8. використовувати засоби захисту рослин відповідно до вимог законодавства.

Щодо продукції бджільництва:

1. підтримують потужності для виробництва та/або обігу первинної продукції та супутніх дій, включаючи потужності для зберігання та приготування кормів у чистоті шляхом чищення, миття та дезінфекції;
2. підтримують обладнання, інвентар та транспортні засоби у чистоті шляхом чищення, миття та дезінфекції;
3. забезпечують належний рівень чистоти тварин, які підлягають забою, та у разі необхідності чистоту тварин, які використовуються для виробництва харчових продуктів;
4. використовують на потужностях воду питну або воду чисту для запобігання забрудненню;
5. забезпечують допуск до виробництва та/або здійснення обігу харчових продуктів персоналу, стан здоров’я якого не становить загрози безпечності харчових продуктів та який пройшов обов’язковий медичний огляд і навчання (підготовку), що має бути документально підтверджено;
6. здійснюють ефективні заходи щодо боротьби із шкідниками;
7. зберігають та вивозять відходи та небезпечні речовини у максимально безпечний спосіб з метою запобігання забрудненню;
8. повідомляють з метою запобігання проникненню та поширенню хвороб, що передаються людині через харчовий продукт, компетентному органу про підозрілі спалахи хвороб, пов’язаних з появою нових тварин;
9. використовують результати досліджень (випробувань) зразків;
10. використовують ветеринарні препарати та кормові добавки відповідно до вимог законодавства.

Господарства, що не є первинними виробниками харчових продуктів розроблюють програми передумови та впроваджують гігієнічні вимоги щодо наступного:

1. Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення;
2. Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок;
3. Вимоги до планування та стану комунікацій - вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо;
4. Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами;
5. Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь);
6. Здоров’я та гігієна персоналу;
7. Захист продуктів від сторонніх домішок; поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збір та видалення з потужності;
8. Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засоби профілактики та боротьби;
9. Зберігання та використання токсичних сполук і речовин;
10. Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками;
11. Зберігання та транспортування;
12. Контроль за технологічними процесами;
13. Маркування харчових продуктів та поінформованість споживачів.

Господарства, що є первинними виробниками харчових продуктів

Мають щонайменше провести аналіз власного виробництва на можливість виникнення потенційних небезпечних факторів (забруднення продукції хімічними, фізичними та біологічними чинниками), що можуть вплинути на безпечність кінцевого харчового продукту з навколишнього середовища, як-то

• забрудненої небезпечними залишками від минулого способу використання, територія виробництва;
• небезпечні, ненадійні, не пристосовані для поточного використання будинки та споруди;
• не справна, не призначена для поточного використання техніка, транспорт та обладнання;
• забруднена (залишками пестицидів, мікробіологією, важких металів тощо), не придатна (з неприйнятним показниками засоленості, жорсткості, хлоридів тощо), для поливу, обприскування, миття тари, рук, продукції, вода;
• персонал, що не пройшов навчання, хворий на інфекційні, кишкові, гнійні захворювання тощо;
• шкідники та хвороби;
• відходи;
• не призначені для культури засоби захисту та добрива, вет.препарати, перевищення доз застосування, части використання, строків очікування до збирання тощо;
• непридатні корми;

та прийняти рішення, як звести до можливого мінімуму дію того чи іншого чинника.

Господарства, що не є первинними виробниками харчових продуктів

Мають провести аналіз власного виробництва на можливість виникнення потенційних небезпечних факторів (забруднення продукції хімічними, фізичними та біологічними чинниками), що можуть вплинути на безпечність кінцевого харчового продукту на всіх етапах виробництва, оцінити імовірність виникнення ризику забруднення продукції та розробити план дій для мінімізації впливу небезпечних факторів на безпечність продукції та наступні принципи НАССР.

Господарства, що є первинними виробниками харчових продуктів мають вести записи щонайменше щодо

Щодо продукції рослинництва:

• Використання засобів захисту рослин
• Наявності шкідливих організмів чи хвороб, що можуть вплинути на безпечність харчових продуктів рослинного походження
• Результатів відповідних досліджень (випробувань) зразків рослин або інших зразків

Щодо продукції бджільництва:

• Виду та походження кормів
• Ветеринарних препаратів для комах, дати їх застосування, часу очікування, після якого дозволяється використання комах та/або харчових продуктів
• Наявності хвороб комах, які можуть вплинути на безпечність харчових продуктів
• Результатів досліджень (випробувань) зразків, отриманих від тварин, або інших зразків, відібраних з діагностичною метою
• Даних стосовно проведення перевірок тварин та/або харчових продуктів

Етапи впровадження

1. Підготовчим кроком розробки плану НАССР має бути створення групи НАССР. Якщо можливо, ця група повинна складатися з осіб, які представляють різні підрозділи потужності, від роботи яких залежить безпечність продуктів, включаючи керівників, та які мають знання про харчові продукти, технологічні процеси та відповідний досвід роботи. Якщо необхідно, на етапі розробки можна залучити зовнішніх експертів, які мають поглиблені знання про небезпечні фактори, характерні для харчових продуктів, технологічні процеси та принципи НАССР.

2. Група НАССР повинна розробити повний опис харчового продукту, який повинен містити інформацію, яка стосується його безпечності:

• назву,
• склад,
• структуру та фізико-хімічні характеристики (наприклад, рідина, желе, твердий стан, вміст вологи, рН),
• мікробіологічні та хімічні критерії,
• вид оброблення (наприклад, теплове оброблення, заморожування, соління, коптіння тощо),
• спосіб споживчого та транспортного пакування (наприклад, герметична, вакуумна упаковки, модифікована атмосфера тощо),
• вид маркування,
• умови зберігання та транспортування,
• строк придатності,
• спосіб реалізації,
• метод збуту,
• дані про передбачуваного споживача або специфічну групу споживачів (наприклад, для загального вжитку, для дитячого харчування, харчування для спортсменів та осіб похилого віку),
• спосіб споживання (використання).

3. Група НАССР повинна у будь-якому форматі скласти блок-схему технологічного процесу, яка відображає всі етапи процесу в межах контролю за потужністю - від надходження неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів, допоміжних матеріалів для переробки харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами, до постачання харчових продуктів споживачам та іншим клієнтам, включаючи їх підготовку, переробляння, пакування, зберігання та транспортування. Усі технологічні процеси повинні бути представленими в належній послідовності разом з відповідними технологічними даними.

4. Після того, як блок-схему розроблено, група НАССР повинна підтвердити її відповідність дійсним технологічним процесам під час роботи потужності.

5. Наступний етап розробки системи НАССР полягає в аналізі небезпечних факторів визначення відповідних заходів з контролю. Враховуються:

• значимість небезпечного фактора як функція ймовірності його появи та потенційного негативного впливу на здоров’я споживачів. Для оцінки ймовірності виникнення використовуються досвід, інформація про випадки небезпечних харчових продуктів, які траплялись безпосередньо на потужності, інших операторів ринку у регіоні щодо епідеміологічної ситуації;
• оцінка потенційного негативного впливу проводиться відповідно до знань про вид (природу) харчового продукту та технологічних процесів, науково-технічної інформації, передбачуваного способу споживання (використання) продукту, ймовірного неправильного споживання, груп споживачів тощо;
• якісна та/або кількісна оцінка наявності небезпечного фактора;
• виживання та розмноження патогенних мікроорганізмів і неприйнятне утворення хімічних сполук у харчових продуктах (у тому числі неперероблених, частково перероблених або перероблених), на технологічних (виробничих) лініях або в навколишньому середовищі;
• утворення та стабільність у харчових продуктах токсинів чи інших небажаних сполук метаболізму мікроорганізмів, хімічних речовин, алергенів, фізичних забруднень (сторонні предмети);
• забруднення (чи повторне забруднення) біологічними (мікроорганізмами, паразитами), хімічними чи фізичними небезпечними факторами неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів.

Після завершення аналізу небезпечних факторів на всіх етапах технологічного процесу етапи, на яких, незважаючи на впроваджені заходи з контролю, ризик перевищення.

6. Далі група НАССР визначає (ідентифікує) критичні контрольні точки опираючись на власний практичний досвід та знання про процес та продукт з можливим використанням дерева рішень та виявляючи небезпечні фактори які можуть перевищити допустиму норму і призвести до загрози безпечності харчових продуктів.

7. Принцип 3 системи НАССР полягає у встановленні критичних меж для ККТ - це крайні прийнятні значення (показники), які відділяють виготовлення (випуск) безпечного продукту від небезпечного.

8. Принцип 4 системи НАССР полягає у встановленні процедур моніторингу щодо ККТ для встановлення того, чи дотримані критичні межі (чи є ККТ під контролем). При цьому здійснюється ведення протоколів проведення моніторингу, які повинні заповнюватись одразу після проведення вимірювань та/або спостережень. Встановлюють спосіб моніторингу, тобто яким чином здійснюється моніторинг, частоту моніторингу, відповідальність за проведення моніторингу.

9. Група НАССР завчасно розробляє коригувальні дії для кожної ККТ, які можна негайно застосувати у випадку, коли моніторинг свідчить про відхилення від критичних меж, що мають відповідати таким вимогам:

• негайно відновлювати контроль за технологічним процесом;
• визначати причини невідповідності;
• усувати причини невідповідності;
• визначати (ідентифікувати) потенційно небезпечні продукти, виготовлені (випущені) за час, коли технологічний процес не був під контролем (при періодичному моніторингу - з часу останнього вимірювання з позитивним результатом), та встановлювати подальше поводження з ними.

10. Група НАССР впроваджує процедури верифікації (перевірки), які дозволяють встановити, чи система НАССР працює правильно і ефективно, забезпечує контроль за небезпечними факторами, пов’язаними з харчовим продуктом та технологічним процесом, та належно виконується.

11. Валідація (підтвердження) плану НАССР - отримання доказів того, що всі елементи плану НАССР є правильними і забезпечують безпечність харчових продуктів, а саме:

• демонстрація, що всі рішення, прийняті під час дослідження плану НАССР, мають під собою наукове та/або технічне обґрунтування і базуються на належних практиках виробництва та гігієни;
• переконання, що план НАССР є правильно продуманим і ефективним;
• оцінка того, що розроблений план НАССР може бути впроваджено повністю;
• надання клієнтам (іншим операторам ринку) чи органам державного контролю (нагляду) доказів того, що прийняті рішення є правильними, а заходи контролю - ефективними.

12. Ведення записів та документації, що мають відповідати розміру потужності, особливостям технологічних процесів та давати змогу оператору ринку перевіряти впровадження та дієвість заходів з контролю, передбачених системою НАССР.

12.1. Документація системи НАССР поділяється на:

• базову - план НАССР, процедури;
• оперативну - протоколи, записи.

12.2. До базової документації належать:

• склад групи НАССР та її обов’язки;
• опис харчового продукту та його передбачуване споживання (використання);
• перевірена блок-схема виробництва;
• аналіз небезпечних факторів;
• методологія визначення ККТ;
• критичні межі та їх обґрунтування;
• система моніторингу, процедури моніторингу кожної ККТ;
• процедури застосування коригувальних заходів;
• процедура валідації, верифікації;
• процедури управління документами НАССР.

12.3. До оперативних записів належать:

• протоколи нарад НАССР групи;
• протоколи моніторингу ККТ;
• протоколи впровадження коригувальних заходів;
• протоколи валідації, верифікації.

Спрощений підхід для певних категорій потужностей у застосуванні процедур, що засновані на принципах НАССР

1. Оператори ринку можуть впроваджувати процедури, засновані на принципах НАССР, що передбачає спрощене їх застосування у всіх випадках з урахуванням видів (природи) технологічних процесів, які здійснює оператор ринку, та розмірів потужності.

2. На потужностях з незначним ступенем ризику (не здійснюються підготовка, обробка чи переробка харчових продуктів) небезпечні фактори можуть контролюватися за допомогою програм-передумов. У таких випадках є достатнім застосування лише принципу 1 системи НАССР "Аналіз небезпечних факторів" і дозволяється не використовувати інші принципи системи НАССР.

3. До таких потужностей можуть належати в тому числі:

• Рухомі та/або тимчасові потужності (палатки, кіоски, прилавки, рухомі транспортні засоби для торгівлі);
• Потужності, що здійснюють приготування та продаж напоїв (бари, кав’ярні тощо);
• Потужності, що здійснюють прості технологічні операції з підготовки харчових продуктів (наприклад, нарізання), за умови забезпечення програмами-передумовами належного проведення таких операцій.

4. Якщо програми-передумови дають змогу контролювати небезпечні фактори у харчових продуктах і зобов’язання операторів ринку щодо випуску (реалізації) безпечних харчових продуктів виконуються, то допускається не здійснювати розробку, впровадження та застосування постійно діючих процедур, що засновані на принципах системи НАССР.

5. У випадку візуального моніторингу допускається ведення записів з моніторингу лише при виявленні невідповідностей. Записи невідповідностей мають супроводжуватись записами про запроваджені коригувальні заходи;