Овочеві культури дуже вимогливі до вологи і тому потребують регулярного зрошення. Для того, щоб утворився один грам сухої речовини, вони витрачають 600-900 г води, що значно більше, ніж інші сільськогосподарські рослини. Висока водонасиченість тканин овочів, які містять від 75 до 97% води, необхідна для біологічних процесів, які в них відбуваються. Кінцевим продуктом життєдіяльності овочевих рослин є вуглеводи – цукри, крохмаль, клітковина, які можуть утворюватися тільки при наявності води. Безперебійна подача води в рослину забезпечує також охолодження тканин, що нагріваються сонячними променями в процесі фото-синтезу.

Постійне забезпечення рослин водою в необхідній кількості обумовлює їх повноцінний розвиток і утворення нових органів. Нестача води викликає зниження активності фотосинтезу і посилення дихання, що веде до більш швидкого старіння рослин і зменшення врожаю в 2-3 рази і більше. У коренеплідних рослин, вирощених при недостатньому зволоженні, формуються грубі коренеплоди з гірким присмаком. 

За висновком К.А. Тімірязєва, на створення однієї частини сухої речовини рослини потрібно 4 частини води для підтримки її в нормальному стані і приблизно триста частин – на випаровування – транспірацію.

Сумарний обсяг води, що витрачається рослинами на транспірацію, і фізичне випаровування для формування одиниці врожаю продуктивних органів, називається коефіцієнт водоспоживання. Поговоримо про полив деяких культур:

Огірки. Коріння огірків слабкі і розташовуються у верхньому шарі ґрунту, який швидко висушується. До того ж у рослин велике листя, вони випаровують багато води. Тому огірки поливають часто і методом дощування.

Втім, щоб коріння глибше пішли в ґрунт, рослини до появи бутонів можна взагалі не поливати, якщо йдуть хоча б невеликі дощі. Коли їх немає, це роблять кілька разів на тиждень. З початком цвітіння поливи в сонячну погоду проводять через 3-4 дні до 17 годин. А в спеку – через день. Якщо ж ночі холодні – вранці. Доза для дорослих ліан з плодами 20-30 л на 1м2.

Томат. Томатам не потрібна висока вологість повітря. Тому і застосовують акуратний полив під корінь, а не дощування, хоча воно і можливе. Поливають помідори в першій половині дня: на початку цвітіння – кілька разів на тиждень, потім – раз в 10-12 днів. Скасовують водні процедури в холодну або сиру погоду. Перед збиранням томати перестають поливати за 2-3 тижні до збирання.

Перець та баклажан. Принципи поливу перців і баклажанів – як у томатів: під корінь або по борознах через 2-3 днів і помірно. Різниця в числі поливів за сезон. Помідорам досить 8-9 разів, перцям і баклажанам 10-12. І норма в останніх "томатна", від 15 до 30 л, яка залежить від погоди. Зрошення проводять або вранці, або ввечері, на заході сонця, а якщо стоїть довга посуха – вночі. При температурі нижче 15 °С кущі не поливають взагалі, щоб запобігти появі сірої гнилі.

Капуста. Капуста більше інших овочів любить пити. Їй потрібно багато води для наливу соковитого качана. Тому, коли він формується, норма поливу на 1 м2 від 30 л, але може досягати і 50. Денне зрошення може спровокувати не тільки опіки, а й слизовий бактеріоз. При похолоданні воду ллють під корінь. Ранні сорти рідше – раз в 2-3 дні, а пізні – можна кожен день. Перестають поливати пізню капусту за 2-3 тижні до збирання.

При своєчасному припиненні зрошення та охолодженні продукції можна значно подовжити умови її зберігання на полицях магазину у порівнянні з продуктами, які отримували вологу до останнього часу перед збиранням: 

1-2 дні  2-4 дні 4-6 днів 7+ днів
Артишоки Огірки Абрикоси Яблука
Спаржа Гриби Брюсельська капуста Буряк
Броколі Баклажан Цвітна капуста Капуста
Вишня Виноград Персик Морква
Кріп Чорниця Перець Селера
Петрушка Салат Сливи Часник
Зелена квасоля Цукіні Помідори Жорсткий сквош
Полуниця Кавун Цибуля
Шпинат Картопля
Кукурудза

Потрібно відзначити, що у різні періоди вегетації потреба рослин у воді неоднакова. Наприклад, в молодому віці всі овочеві рослини хоча і витрачають невелику кількість води, але через слабкість розвитку кореневої системи, ці рослини вимагають високої вологості ґрунту і повітря. Різна вимогливість овочевих рослин до води обумовлюється здатністю їх кореневої системи витягувати воду з ґрунту та інтенсивністю витрати цієї рідини.

Виділяють чотири групи овочевих рослин: 

  1. Рослини, які найбільше потребують високої вологості ґрунту, інтенсивно витрачають воду і відрізняються найбільшим водоспоживанням. Це огірок, білоголова і кольорова капуста, ріпа, редька, салат, редис. Вони мають слаборозвинену кореневу систему і пов'язану з цим слабку здатність витягувати воду з ґрунту та потужну листову поверхню, що випаровує багато вологи. Такі рослини при нестачі вологи зупиняються в рості і дають поганий врожай, вони не переносять посуху і потребують регулярних поливів.
  2. Рослини, що потребують високої вологості ґрунту, але використовують воду достатньо ефективно: цибуля-ріпка, цибуля-батун, цибуля-порей, часник. У цих рослин дуже слабо розвинена коренева система і вони мають невелику листову поверхню. При порівняно невеликій витраті води вони вимагають в першій половині вегетації високої вологості ґрунту.
  3. Рослини, які потребують помірної вологості ґрунту, але витрачають воду інтенсивно: столовий буряк, гарбуз, патисон, кабачок, перець, квасоля, горох, морква. Для них характерна потужна коренева система і потужна листова поверхня. Вони потребують достатнього зволоження, але при його нестачі здатні витягувати воду з глибинних ґрунтових шарів.
  4. Рослини, що вимагають малої вологості ґрунту і витрачають воду економно: томат, баклажан, петрушка і баштанні. Ці культури мають добре розвинену кореневу систему і добре врегульовану транспірацію.

Для нормального росту і розвитку капусти вологість ґрунту не повинна бути нижче 75-80% НВ (найменшої вологоємності) протягом усього періоду вегетації.

На цибулі вологість ґрунту від появи сходів до початку утворення цибулини повинна бути не менше 75-80% НВ, а в період її формування і дозрівання – 65-70% НВ.

У посівах моркви вологість ґрунту не повинна опускатися нижче 80% НВ до початку формування коренеплоду і нижче 70% НВ в період його наростання.

Встановлено, що в період найбільшого споживання вологи картоплею (бутонізація і бульбоутворення) верхня межа оптимальної вологості ґрунту – 90% НВ, а нижня – 80% НВ. В кінці розвитку, коли в'яне бадилля і знижується приріст бульб, картоплі потрібно менше вологи, ніж в попередній період. Оптимальна вологість ґрунту складає 65-70% НВ.

Всі овочеві рослини дуже вимогливі до вологи в момент проростання насіння. Тому протягом усього періоду від посіву до появи сходів, ґрунт повинен бути помірно вологим. Чим молодше рослина, тим гірше розвинена її коренева система і тим ближче вона розташована до поверхні ґрунту, тому в початкові фази розвитку для овочевих культур недолік вологи є згубним.

Для більшості овочевих культур постійну вологість ґрунту необхідно підтримувати протягом усього періоду вегетації. Разом з тим у деяких з них більш чітко виражені так звані критичні періоди, коли дефіцит вологи призводить до значного зниження врожаю:

Для більшості овочевих рослин вологість ґрунту потрібно підтримувати під час вегетації на рівні 70-80% найменшої вологоємності (НВ). Загальна кількість води, яка випаровується протягом вегетаційного періоду з поверхні ґрунту і з рослин (транспірація), інфільтрується в нижчі горизонти ґрунту, становить сумарне водоспоживання. Величина сумарного водоспоживання овочевих культур і картоплі складається з трьох складових: атмосферних опадів, зрошувальної норми і витрат води з ґрунту (капілярного підняття).

Сумарне водоспоживання овочевих культур в агрономічної практиці є основою для проектування режимів зрошення. Воно залежить від біологічних і сортових особливостей культури, фаз розвитку, ґрунтових, метеорологічних, агротехнологічних і інших умов.

Таким чином потрібно зробити важливий висновок: більшість культур потребують зрошення саме під час висадки у ґрунт, у той час як вже стиглі овочі, коренеплоди та фрукти мають відчувати невелику спрагу перед їх збиранням. Це нагадує спортсмена-культуриста, який перед виступом припиняє споживати воду, аби його м’язи стали більш рельєфними та помітними. Майже та сама ситуація виникає і з продукцією. Пружність та цілісність зовнішньої оболонки плода залежить від його насиченості рідиною. Якщо рідини забагато, це спричиняє передчасні гнилісні процеси через мікробів та грибків, які починають деструкцію органічних речовин. Раціональний підхід полягає в інтегрованому процесі поливу, збору та реалізації продукції з економією витрат та ресурсів.