- Це унікальна людина, яка багато подорожує, багато знає, багато консультує. Він протягом 30 років займається питаннями вирощування, доробки та переробки аспарагуса, - розповідає Лариса Боден. - У нас була можливість задавати йому будь-які питання з агротехнологій, доробки, ми постійно звертаємося: а чому таке стебло, а як це робити, а чому така температура. Море питань, нова інформація, якої інші досвідчені виробники з нами не поділяться.

[widgetkit id=573]

- Тобто новими знаннями Ви озброєні й можна розраховувати на більш високий прибуток в цьому сезоні?

- Озброєні! Але я б хотіла навести кілька фактів, які розвінчують міф про суперприбутковість аспарагуса. Всі бачать високу ціну на полиці і кажуть: "Вау, ось вони заробляють". Цей міф існував до того моменту, поки ми не знали про правильну переробку та зберігання аспарагуса. Коли у нас було 5 га землі, фактично ми продавали все з коліс. Ми не думали про те, що овоч потрібно охолодити, як його пакувати, а як ми його будемо доставляти. Загорнули в папір і, за великим рахунком, це було все, нам здавалося, які ми молодці. Після курсу лекцій грецького професора, знайомства з інформацією, яку ми отримували від селекціонерів і німецьких виробників, ми зрозуміли, що виростити спаржу - це всього лише одна третина процесу. А щоб отримати якісний овоч, з більш тривалим терміном зберігання, необхідна правильна доробка. Якість і термін зберігання на полиці залежать від швидкості охолодження стебел з моменту їх зрізу на полі. Чим швидше в 6 ранку ми зрізали аспарагус, і чим швидше він потрапив в гідрокулер - холодну воду, тим довше термін його життя на полиці. Щогодини зволікання зменшує термін зберігання аспарагуса на день. Якщо ми прибираємо аспарагус в квітні, коли ще прохолодно, то це один термін придатності, якщо прибираємо в кінці травня, коли на вулиці +25 °С, то необхідно швидко організовувати збір, охолодження, доставку інше. Потрібне спеціальне обладнання - гідрокулер, який дозволяє охолоджувати аспарагус за 10-12 хвилин від температури + 25 °С з поля до температури + 2 °С, яка потрібна для зберігання. Більш того, якість зберігання аспарагуса залежить від правильної вологості в холодильнику, правильної кількості аспарагуса в тарі, так як це самий інтенсивно дихаючий овоч, він виділяє неймовірну кількість вуглекислого газу. Не повірите, але якість аспарагуса залежить і від методу укладання в ящики. Наприклад, при транспортуванні від Каховки до Києва важлива вентиляція в автомобілі, від цього теж залежить, в якому вигляді доїде овоч. Якщо якісь стебла були неправильно складені, то партія овочів може задихнутися в дорозі, і це зменшить її термін придатності. Чим більше ми знаємо, тим більше ми розуміємо, що без правильної доробки створити якісний продукт практично неможливо. Але ми повинні розуміти, що дрібним виробникам це не під силу. Ми говоримо про колосальні інвестиції. Ми вкладаємо в цьому сезоні приблизно 300 000 доларів, в тому числі й грантових коштів. Тому без кооперації розвиток ринку аспарагуса, мені здається, неможливий.

Згадуємо, як ми починали. Неймовірне сприяння надав канадський проект UHBDP, вони допомогли нам зі стартом. У 2016-му році менеджери проекту реально повірили в нас, розповіли про необхідність кооперації, вони були тією відправною точкою трансформування моєї невеликої справи в бізнес. Вони підштовхнули мене знайти партнерів для вирощування спаржі разом, розповісти їм, як це робиться, як формувати великі партії, вони допомогли нам купити трактор і перше пакувальне обладнання. Реально, це був такий поштовх, без якого не було б того, що ми маємо. Перша кооперація - це був теж величезний досвід не просто навчити вирощувати, а навчити партнерів вірити, довіряти, оцінювати новий продукт, намагатися його реалізувати, вивчати його можливості. Ми на сьогоднішній момент відкриті до кооперації в Каховському регіоні, до партнерства з фермерами, які зацікавлені у вирощуванні, але вони повинні знаходитися на відстані не більше 60-80 км від Каховки, щоб могли оперативно привозити продукцію на доробку. Звичайно, вони повинні бути готові вчитися, і тоді ми гарантуємо реалізацію їх продукції під нашою торговою маркою «Gourmet з Любимівки», так як на сьогоднішній момент ми маємо контакти з усіма торговими мережами України та будемо раді розвитку нових партнерств.

- Що являє собою ринок спаржі в Україні?

- Це швидко зростаючий тинейджер, який ще вчора був без вусів, а пройшло три місяці, і він уже з вусами. Ще п'ять років тому ми продавали аспарагус, вирощений на 5 гектарах, і нам здавалося, які ми молодці. Зараз ми продаємо з 50 гектарів і в цьому році досаджуємо ще 8 гектарів. Я знаю, що в Україні ще є близько десятка виробників, які мають від 10 до 30 гектарів під аспарагусом. Якщо п'ять років тому в Україні за сезон вирощували 100 тонн в кращому випадку, а то й менше, то зараз близько 500 тонн. Обсяги ростуть, тому що всі бачать привабливу ціну на полиці: "І я можу бути частиною цього успіху!" Можливо, але не всі оцінюють виробничу складову, тому що виробники та продавці розсади дуже мало говорять про це. Всі повторюють: "Ви купите розсаду і будете мільйонерами". Але мало хто говорить, що аспарагус обрізається, сортується і необхідна, дійсно, високоякісна доробка, щоб забезпечити якісний продукт для торгових мереж. Ринок розвивається, він буде рости, і сприяє цьому зростання світового ринку аспарагуса. Прогнози: зростання виробництва спаржі приблизно на 5% до 2025 року. Ми знаємо, що світові тенденції - це здоровий спосіб життя. Люди подорожують, люди пробують нову їжу, це сприяє популярності спаржі. Аспарагус - один з унікальних овочів. Номер один за вмістом антиоксидантів, серед лідерів за харчовою цінністю продукту. Він займає 6-е місце серед 42 овочів і фруктів в класифікації за харчовою цінністю. У нього дуже багато цікавих параметрів, завдяки яким він буде розвиватися. І я не бачу причин, чому ні. А Україна, яка дивиться на Європу та йде туди величезними кроками, впевнена, не відставатиме жодним чином. Це якщо про цей ринок. На сьогоднішній момент 90% аспарагуса, який вирощується в Україні, вирощують з розсади, яка завозиться з Європи. Але вже з'являються виробники, які намагаються вирощувати посадковий матеріал в Україні, це призведе до додаткового поштовху розвитку ринку спаржі, оскільки на сьогодні розсада дорога.

- А ви продаєте розсаду?

- На сьогоднішній момент ми не займаємося продажами розсади, хіба що для знайомих, тому що це - не наш бізнес. Ми закуповуємо для себе свої сорти. Ми привозимо розсаду тільки для тих партнерів, які працюють разом з нами. І, якщо ми в цьому році веземо фуру розсади, за єдиною ціною, як для себе, так і для тих партнерів, які з нами співпрацюють.

- Скільки все ж таки в Україні гектарів під спаржею, є якісь дані?

- Я припускаю, що разом з усіма дрібними, які навчалися самі потроху, від 250 до 300 гектарів. Скромний підрахунок - 200 га, максимальний - 300. Я знаю близько шести виробників, у яких є 20-30 гектарів, і не уявляю кількість виробників, у яких є по 2-3 гектари, а вони є в кожній області.

- Чи велика конкуренція серед виробників зараз?

- Оскільки ринок аспарагуса зростає, я не можу сказати, що конкуренція дуже жорстка. Конкуренція стане жорсткою, напевно, через два - чотири роки, тому що аспарагус дає нормальний врожай на другий, третій, четвертий роки, в цьому випадку збільшаться обсяги, і виробникові доведеться думати, як це продати. Зараз багато хто посадив невеликі обсяги, вони граються, вчаться, у них немає торгових марок, і вони намагаються кудись його прилаштувати. А ось через три-чотири роки буде реально жорстка конкуренція, і в цьому випадку будуть виживати ті, хто мають ефективне виробництво, правильне зберігання, у кого є сильна торгова марка. Тоді буде зовсім інший рівень конкуренції.

- І ціна на спаржу знизиться?

- Ціни знижуються від невідповідності пропозиції та попиту. Приклад. Два роки тому були Великодні канікули, вони збіглися з травневими святами, і пів-України виїхало, ще вдарила спека. Виявилося, що ми були не готові до такої ситуації і були змушені миттєво знижувати ціну, тому що боялися, що у нас залежаться обсяги. Ціна, природно, впаде, але не так глобально. Аспарагус - це продукт, який має мінімальну європейську ціну - 2,50-2,70 євро за 1 кг, нижче якої рідко падає. У Німеччині найраніший аспарагус можна купити навіть по 19 євро за кілограм! Але знову-таки, потрібно мати культ продукту! Я не вірю, що завтра зможу продати аспарагус по 10 євро за кілограм в Україні, тому що немає такого ажіотажу, немає сімейної традиції на Великдень їсти аспарагус. Я за стабільну ціну без різкого стрибка, хоча зрозуміло, що рання ціна буде вище, тому що раннього аспарагуса мало, і його всі хочуть. І знову-таки, якщо я не продам аспарагус в Україні, то постараюся продати його за вищою ціною на експорт, тому що на нього є попит, а наше розташування на півдні України дає нам перевагу. Ми отримуємо врожай як мінімум на десять днів раніше, ніж виробники в північних частинах України.

- Як Ви вважаєте, культура споживання аспарагуса змінилася, сформована або ще все попереду?

- Вона вже формується, і всі виробники роблять приголомшливу роботу в цьому плані. У минулому році Інстаграм був просто підірваний публікаціями про аспарагус. Всі відомі шеф-кухарі розповідали, як готувати, вчили, як чистити, ділилися рецептами. Без цього культура споживання нового продукту навряд чи може розвиватися. Ми були здивовані, тому що в день отримували сотні публікацій від домогосподарок, жінок, які купили аспарагус, прочитавши про його корисні властивості. Вони вчилися його готувати самостійно, вони ділилися своїми секретами приготування, своїми фотографіями. Мені здається, що ми на правильному шляху.

- Як Ви вважаєте, зараз попит на аспарагус в Україні задоволений?

- Він досить задоволений з травня. У квітні однозначно овочу не вистачає, і є ніша, куди рости з раннім аспарагусом. В принципі така ж ситуація, як і в Європі, і це обумовлює більш високу ціну овочу на початку сезону. І ще є певна складність з доставкою спаржі в невеликі міста віддалених регіонів. На сьогоднішній момент ми намагаємося працювати з великими торговими мережами, у яких магазини представлені в обласних і районних центрах. Ми зіткнулися з тим, що через наш Інтернет-магазин, Фейсбук, Інстаграм отримали величезну кількість замовлень з маленьких містечок, типу Драбів, Черкаської області або Генічеськ, тобто міст, які не мають глобального значення для торгових мереж. Люди прочитали про корисність продукту, хочуть його спробувати. У ці регіони аспарагус на продаж не везуть, і тут вихід один - доставка з найближчих ферм.

- Сезон аспарагуса два місяці: квітень і травень. Ви людей балуєте смачним і корисним продуктом, а що далі, як задовольнити попит в іншу пору року?

- Ви знаєте, в кінці червня, зрозуміло, ще є замовлення на поставки аспарагуса, але в цей час вже з'являються інші овочі, до смаку яких ми звикли з дитинства. І якби була така гостра необхідність і економічна вигода вирощувати аспарагус круглий рік, вирощували б. Дійсно, існують технології, які дозволяють подовжити сезон аспарагуса. Або можна закуповувати його там, де аспарагус росте круглий рік завдяки іншим кліматичним умовам і географічному розташуванню. Але в Європі влітку немає потреби в аспарагусі, тому що люди в цей час купують свіжі огірки, кабачки, молоду картоплю, ягоди, фрукти. Аспарагус хочеться спробувати, тому що це перший весняний овоч. У Європі він є смаком весни. Необхідності мати аспарагус цілий рік немає.

- Чи буде попит на органічний аспарагус?

- Тема органічного аспарагусу то там, то там виникає. В нас була можливість і відповідна ділянка землі. Але, спілкуючись з ученими, агрономами з Європи ми з'ясували, що у аспарагуса немає властивості накопичувати нітрати. Висновки комісії, їх надіслав Анастасіус Сіомос, які регламентують якість овочів в Євросоюзі, щось типу селекційної ради, підтверджують, що аспарагус - унікальна культура, яка взагалі не накопичує нітрати. Аспарагус навіть виключений з переліку овочів, що підлягають перевірці на наявність нітратів. Ось згідно з дослідженнями, які навів професор Анастасіус Сіомос, вивчивши близько 35 000 ферм звичайного вирощування і 6000-8000, які займаються органічним вирощуванням по цілому переліку овочів, в тому числі аспарагуса. Висновок: харчова цінність овочу, вирощеного традиційним і органічним методом, не мають ніякої різниці в харчовій цінності. Тому органічний аспарагус - це чудовий маркетинговий хід. Мені здається, що це дуже важливо розповісти споживачам. Ми знали про високу поживну цінність аспарагуса, про його антиоксидантні властивості, але що в ньому немає нітратів, немає хімії, і він виключений з переліку продуктів, які підлягають перевірці на наявність нітратів - для нас це було одкровення. Ми отримали документи, що підтверджують цей факт, на мою думку, це приголомшливий аргумент для споживачів на користь спаржі.

Багато років працювала на «Чумаку», у відділі маркетингу, і був момент в 1998 році, коли «Чумак» стартував з випуском соняшникової рафінованої олії. Ми робили першу упаковку і проводили фокус-групу з жінками. «Олейна» тоді теж тільки випустила свій продукт, на етикетці було написано «з вітаміном Е». І люди говорили, що купують тільки «Олейну», тому що в ній є вітамін Е. Але це ж масло, воно завжди містить вітамін Е! І тоді ми написали: «Великий вміст вітаміну Е». І справа пішла. Позначення якихось очевидних властивостей продукту стимулює торгівлю.

- Імпортний аспарагус заважає вам працювати?

- Зрозуміло, що є ресторани, які купують імпортний аспарагус поза сезоном. Є білий, є зелений, 99% - з Перу. Але це не обсяги, просто певні ресторани та окремі покупці купують аспарагус постійно. На сьогоднішній день Україна не є тим ринком, куди везтимуть дорогий аспарагус у великих обсягах.

- Як змінилися канали збуту за 5 років? Як Ви працювали з клієнтами на початку і зараз?

- Коли ми починали, у нас був невеликий обсяг, і ми працювали тільки через ресторани. Це були єдині клієнти, які знали, що таке аспарагус. Приїжджала до Києва, у мене була з собою коробочка-сумочка, приходила в ресторан, знайомилася з шеф-кухарем і адміністратором. Пропонувала їм безкоштовно пучок і таким чином з'являвся клієнт. Після ресторанів першим клієнтом стала компанія «Good Wine». Вони торгували елітними імпортними продуктами, і у них завжди був імпортний аспарагус. «Ми знаємо, що це таке, а у вас свіжий, локальний, красивий, дешевше». І це був наш перший мережевий роздрібний партнер в Україні. Після чого була торгова мережа «Метро» і далі пішли інші магазини і мережі, з якими працюємо і зараз.

- Аспарагус - особливий продукт. Його ж не можна продавати оптом на ринку?

- Ще три роки тому на ринку аспарагус не зустрічався, а зараз з'являється все частіше. Це продукція невеликих фермерів, купили розсаду аспарагуса або виростили самостійно, у них невеликі обсяги, і їм дуже складно пробитися в мережі, тому для них кращий варіант ставити свої точки і торгувати на ринку. Думаю, ще рік-два, і аспарагус буде на ринку кожного міста.

- Як Ковід-19 вплинув на ринок спаржі: стали більше їсти, менше, чи все продали в минулому сезоні?

- У нас не було проблем з реалізацією. Так, ринок замороженого аспарагуса різко просів, тому що ресторани практично не працювали минулого року. Але по сегменту свіжої продукції не можу сказати, що були складнощі з реалізацією, ми працювали через роздріб і додалися продажі через Інтернет. Ми були змушені шукати якісь шляхи, ми активізували продаж через соціальні мережі та Інтернет. У підсумку через ці канали ми продали майже одну п'яту врожаю. Постраждали ті, хто працювали через ринки, але ми ніколи не спеціалізувалися на роботі з ринками, тому ми це не відчули.

- У вас було масоване просування в Інтернеті. Це спрацювало?

- 90% продукції беруть роздрібні мережі. Споживачі, з якими ми працювали раніше через ресторани, стали нашими покупцями безпосередньо. Ми отримали море рецептів, море коментарів, море питань. Кожен раз, коли ти включаєшся, ти вчишся, ти проживаєш питання доставки, якості, приготування. Ми залишилися дуже задоволені результатом, тому в цьому році у нас буде нова компанія. Аспарагус - той продукт, який дозволяє себе почувати королем кухні, невимушено і легко, так як він дуже простий у приготуванні, а тому що у нього дуже висока поживна цінність, з аспарагусом ви ніколи не будете голодним. Під час сезону ми практично не їмо, бо о 6:00 вже в поле, в обід формуємо пучки і весь час на виробництві, ввечері відвантажуємо машини. Завжди є можливість з'їсти свіжий аспарагус прямо з поля. Особливо смачний фіолетовий аспарагус, який має смак молодого солодкого горошку.

- Дуже добре, його можна їсти і сирим?

- Ми це підгледіли в Німеччині: під час процесу збору часто ламається верхівка, а верхні 10 см - це найсмачніше. У Німеччині такі Грін Тіпси продаються за ціною здорового красивого пучка в красивих коробочках. Наша мрія придумати щось подібне і до нього лінійку соусів. В Європі дуже багато веганів, спаржевий перекус з оливковою олією - це для організму і клітковина, і правильні поживні речовини, і свіжа зелень, і масло.

- Яка спаржа популярна в Україні та чому?

- В Україні і в усьому світі, крім Німеччини, популярний зелений аспарагус. Німеччина - абсолютне виключення, вони їдять 99% білого аспарагуса, зелений практично не вирощують і не їдять. Чому в Україні віддають перевагу зеленому? Тому що ми більше подорожуємо в південні країни, де його подають на грилі, в супі. І зелений легко готувати - кинув на сковорідку-гриль, масло, лимонний сік, сир пармезан і - готова їжа, гарнір до м'яса або просто так. Білий аспарагус - делікатний овоч, вимагає акуратної чистки, потрібно зняти 2-3 мм, делікатного варіння в положенні стоячи, щоб верхівка була над поверхнею води, вимагає спеціального яєчного соусу, тобто з ним потрібно повозитися. Коли я його спробувала перший раз, в 2002 році, мені здалося, що це якась недоварена картопля. Хоча зараз якщо ви запитаєте, який ми їмо вдома, то ми їмо тільки фіолетовий і білий.

- Чи потрібна упаковка для цього дорогого та ніжного овочу, як правильно продавати аспарагус?

- У країнах Європи, особливо у Франції, Німеччині, Італії покупці люблять приїжджати за спаржею безпосередньо на ферму. І в цьому випадку зрозуміло, що упаковка не потрібна. Якщо ж ви продаєте продукт в мережі, в роздріб, то бажано, щоб він був упакований. Наша продукція минулого року продавалася в пучках в спеціальному пресованому папері, стійкому до вологи. У зв'язку з Ковідом додатково пакували в целофанові пакети. Зараз плануємо за допомогою грантових коштів придбати спеціальне обладнання для упаковки аспарагуса в спеціальні пакети «Xtend», які мають пористу структуру, що дозволяє аспарагусу дихати, випускати вуглекислий газ і уповільнювати процес старіння і здерев'яніння. Словом, упаковка залежить від каналу збуту, через який ви плануєте реалізовувати овоч.

- Після курсу лекцій Анастасіуса Сіомоса, що ви зміните в своїй роботі?

- Дуже багато, починаючи з прибирання і закінчуючи виробництвом, мийкою, упаковкою, відправкою. Плануємо зовсім інший підхід до відвантаження. Закупили спеціальні короби для охолодження продукції прямо в полі, щоб перші ящики з продукцією не стояли і не чекали, поки ми дійдемо до краю поля. Це дозволить нам максимально збільшити термін придатності продукції на полицях магазинів. У міру того, як ми вчимося, ми зрозуміли, що нам необхідно опрацювати всі виробничі процеси. Ми прийшли до того, що нам потрібен ХАСПП, тому підготували всі виробничі процедури та подали документи на отримання ХАСПП, сподіваємося до початку сезону пройти цю сертифікацію. І це є першим кроком для отримання GlobalGAP, який ми теж плануємо до кінця року отримати на свою ферму, оскільки розглядаємо в перспективі експорт.

- Чм популярна у світі переробка аспарагуса та наскільки вона актуальна для України?

- Переробка аспарагуса існує, але ми повинні розуміти, що з цим робити. Якось обмовилась в колективі: «Як би я хотіла з'їсти класичний Нісуаз салат». Це суміш свіжих овочів, яка зазвичай подається з маринованим тунцем і якимись маринованими пікантними овочами, найчастіше з маринованим білим аспарагусом. Я не знаю, як багато людей куштували цей салат. Або мій чоловік в неділю готує приголомшливий омлет з білим маринованим аспарагусом в бешамель соусі. Це нереально смачно, це кращий бранч, який можна придумати. Але знову-таки я не знаю, скільки людей знають цей рецепт і чи потрібен він комусь. Ми можемо створити культуру споживання консервованого аспарагуса, але це час і гроші, і так далі. Я не впевнена, що це коштує таких інвестицій. У перспективу консервованої продукції в Україні я поки не зовсім вірю, хоча щороку ми робимо певні експерименти для особистого користування. А ось заморожений аспарагус - це зовсім інша тема. Заморожений продукт є майже у кожного великого виробника аспарагуса. Обламана верхівка стебла - це ідеальний продукт з'їсти самим або продати як Грін Тіпси (Green Tips). А є красивий зелений аспарагус, який від вітру скривився, таке відбувається у всіх, і з цим нічого не зробиш. Ми знаходимося на півдні України, вітри в квітні - тут постійна практика, тому досить багато кривого аспарагуса, скласти його в пучок неможливо. У нас немає іншого виходу, ми його бланшуємо, під час цього процесу він стає абсолютно рівним. Ми заморозили певний обсяг такого продукту і реалізували ХОРЕКА. Наступного року спробуємо його реалізовувати через торгові мережі кінцевому споживачеві.