Дозарювання - інструмент для отримання доданої вартості

Дозарювання - це процес, при якому зібрану недозрілою продукцію в певних умовах доводять до біологічної стиглості. Це може бути природний процес, коли овочі та фрукти самі дозрівають, або професійний - із застосуванням стимулятора етилену. Дозарювання дозволяє зберегти і доставити покупцю продукцію у привабливому вигляді і отримати за неї хороший дохід.

Одна з проблем, на вирішення якої спрямовано дозарювання, це формування однієї товарної партії продукції з однаковою (рівномірною) стиглістю. Товарна партія - це, як правило, 1 повний піддон, тобто в приблизно межах 1 тонни органолептичні показники (смак, колір, запах) після дозарювання будуть однаковими, звичайно, якщо фрукти збирали в одному і тому ж місці в один і той же термін.

- Управління процесом дозарювання - «тонка» наука, яка допомагає створити додану вартість в потрібні моменти часу. Наприклад, наприкінці сезону томатів, коли їх можна «зробити» червоними і стиглими, -, - зазначає менеджер з розвитку плодоовочевого ринку Українського проекту бізнес-розвитку плодоовочівництва (UHВDP) Сергій Потапов.- Родзинка в бізнесі свіжих овочів і фруктів - зібрати урожай в момент технічної зрілості, привести його на місце реалізації, запустити дозарювання, він за добу дозріє, стане смачним, як мед, і буде реалізований без проблем.

Етилен - це той чарівний елемент, на якому в більшій мірі тримається експорт свіжих овочів і фруктів. Їх збирають зеленими, непридатними до споживання, перевозять на будь-які відстані без втрати зовнішнього вигляду (як правило, недостиглі фрукти і овочі більш тверді і краще переносять дорогу), потім дозарюють і реалізують за ціною, яка найбільш відповідає продукції високого класу (стиглої і повністю дозрілої). Не робота, а казка!

Як це роблять?

Найвідоміший, популярний і доступний кожному продукт, який ми маємо можливість вживати завдяки дозарюванню - банан. В Україну банани з Еквадору приходять зеленими, незрілим в поліетиленових мішках, наповнених тіабендазолом - газом, який перешкоджає дозріванню плодів. На початку процесу дозарювання тіабендазол «випускають» з поліетиленового пакета (обрізають пакет з двох сторін через ручки картонного ящика) і вдаються до допомоги іншого хімічної сполуки - етилового спирту. Етиловий спирт, часто в просторіччі просто «спирт» - одноатомний спирт з формулою С2H5OH, при стандартних умовах - летка, горюча, безбарвна прозора рідина.

С2H5OH

Палети з бананами розкладаються спеціальним чином в камері для дозарювання - замкнутому приміщенні. Температуру повітря підвищують до 18-20 ˚С і включають генератор етилену.

Генератор етилену - це резервуар, який наповнюють етиловим спиртом. З маленької трубки на тарілку, яка нагрівається, капає і випаровується спирт. Так, генератор перетворює спирт з рідкого стану в газоподібний. Радіальні вентилятори високого тиску, в просторіччі «черепашки», розташовані в камері, створюють примусову циркуляцію повітря, розганяють етилен по всій камері, щоб добре «просочити» всю партію бананів.

В результаті впливу етилену хлорофіл розпадається, банан починає світлішати, його межі поступово згладжуються, крохмалі перетворюються в цукри, а м’якоть фрукта стає більш ніжною. Банан знімають з дозарювання ( «газації»), коли він стає світло-жовтим, і трохи охолоджують. Температура зберігання банана, як батата і картоплі, не нижче 14 ˚С, інакше крохмаль занадто швидко перейде в цукор, і з’являться чорні плями. У дозрілого банана є всього кілька днів на реалізацію.

Дозарювання дозволяє планувати продаж протягом тижня. Маючи такий ресурс, як дозарювання, виробник сільгосппродукції розуміє, коли збирати врожай, коли дозарювати, коли відправляти партію продукції на реалізацію. Відразу скажемо, що в Україні не готують технологів з дозарювання, таких фахівців в нашій країні небагато, в основному всі вони - самоучки.

- Особливість процесу дозарювання в тому, що є всього кілька днів, коли товар тримає форму і його можна реалізувати за найбільш привабливою ціною, - розповідає Сергій Потапов.- Керувати процесом дозарювання - це вища школа фруктово-овочевої магії. Дозарювати можна абрикоси, черешню, томати, дині, кавуни. Все те, в чому склад цукру змінюється.

В Україні фермери звертаються до дозарювання, тому що недостиглі овочі та фрукти простіше зберігати і транспортувати, а якщо зібрати урожай в кінці сезону і з процесом дозарювання почекати, то можна отримати більш високу ціну за урожай.

Для уповільнення дозрівання плоди зберігають при більш низькій температурі, для прискорення дозрівання - при температурі близько 20 °С. При температурі вище 25 °С процес дозарювання не працює і починається руйнування вітамінів. Досить ефективне дозарювання етиленом плодів томату. Плоди технічної зрілості набувають товарного вигляду протягом п’яти днів.

Дозарювання покращує смак і стиглих томатів

Зазвичай вважається, що післязбиральне дозарювання необхідне тільки тим томатам, які були зібрані недостатньо зрілими, пише www.fruit-inform.com. У день відкритих дверей в демонстраційній теплиці фірми «Монсанто» (Нідерланди) проводилась дегустація плодів кистьових томатів черрі, зібраних червоними (дозрілими), зеленими і помаранчевими напередодні заходу, а також за один і два тижні до того (36, 37, і 38 календарні тижні), які ще зберігалися на складі. Для кожного терміну збору були взяті томати двох кольорів (всього 6 зразків), оцінювалися не тільки смак, але і вміст цукрів за Бріксом. Передбачалося, що чим червоніші плоди, тим вищий вміст цукрів. Виявилося, що червоні томати, зібрані протягом 37 тижня, були визнані більш солодкими, ніж зібрані протягом 38 тижня, хоча вміст цукрів і в тих, і в інших був однаковим. Так, визначили, що після збирання вміст цукрів в томатах вже не змінюється, проте знижується вміст кислот і твердість плоду, а інтенсивність червоного забарвлення зростає. Для томатів, зібраних зеленими, зміни вмісту цукрів і кислот не такі значні, як для томатів, зібраних червоними.

Коли «грають» гормони

У багатьох овочах і фруктах процес дозрівання може тривати і після того, як їх зірвали, а процес надходження поживних речовин зупинився. Ці рослини мають великий запас фітогормону етилену, який запускає процеси дозрівання і старіння, а також захисні реакції в умовах стресу. Дію етилену на рослини вперше описано вченим Д. М. Нєлюбовим на початку минулого століття.

Цікаво, що овочі та фрукти можуть не тільки виділяти етилен, а й поглинати його. Щоб індукувати (запустити) процес дозарювання, разом зберігають недостиглі овочі та фрукти, що виділяють і поглинають етилен. Дозрівання майже не відбувається при температурі 0°С, однак воно стрімко прискорюється при її підвищенні. Так, недозрілі помідори дозрівають поруч з яблуками. Яблука, як і груші, перець, томати, в процесі зберігання виділяють етилен. Зелений перець може почервоніти поруч з яблуками і томатами.

Чемпіони з продукування етилену: звичайні яблука. Гормони також «грають» в груші, абрикосі, сливі, дині, персику, нектарині, картоплі. Всі ці гормональні рослини можна використовувати замість етилену для прискорення дозрівання незрілих плодів. Дозарювання - це потужний за своїми можливостями інструмент, який працює на підвищення прибутку сільгоспвиробників, головне - користуватися магією дозарювання з розумом і нічого не переплутати.